澳牧什么颜色好看?
作为一个在奶业公司工作过4年的前员工,以亲身经历告诉你, 首先,从营养角度上讲,除了颜色以外,其它指标都一样的,也就是红色、黄色的澳牧和蓝色、绿色的澳牧,从营养上讲没有任何区别(注意:此处讨论的为常温奶); 其次,从口感上讲,我觉得绿色的可能会有淡淡的苦味,其他颜色的都没有感觉(可能因为个人口味不同) 最后,从包装工艺上讲,应该只有灭菌方式的区别(高温蒸汽杀菌或者超高温瞬时杀菌),对包装袋的颜色产生一定的影响,由于不是肉眼可以识别的差异,这里就不多讲了。 那到底是什么导致了牛奶颜色的不同呢?
事实上,除了色氨酸外,所有氨基酸都有两个或多个不同的旋光异构体,如果蛋白质的分子量合适,并且具有足够的酶活性,某些氨基酸就可以通过蛋白水解形成D-氨基酸。 D-氨基酸有左旋、右旋两种异形体,相互之间有手性作用,能够相互转化,但是其对应的酰胺基团N-甲基酰胺却只有左旋一种构型,因此D-氨基酸经过转氨基反应后,只能生成含有左旋N-甲基酰胺的L-氨基酸。 L-氨基酸再经过蛋白合成过程,最终形成了具有β-环状结构的多肽链,这就是构成乳蛋白的氨基酸序列。 而色氨酸是一个例外,它不能形成D-氨基酸,只能形成L-氨基酸。 所以,最后形成的乳蛋白中,无论是组成氨基酸还是组成多肽链,都是L型的。 由于氨基酸是组成蛋白质的基本单位,而多肽链又是构成蛋白质的结构单位,这样,就导致了不同蛋白质(即含不同氨基酸的种类及数目)具有不同的颜色。
例如,酪蛋白就有αs1-、 αs2-、 β-三种类型,它们的颜色由白到黄再到褐,反映了从牛奶到酸奶到奶酪制作过程中的一个重要的物理化学变化——凝酪反应,伴随着这个反应的发生,蛋白质会从溶液中缓慢地被“揪”出来,从而形成了不同的色泽。