比熊狗狗可以吃芝士吗?
不可以,原因如下 奶酪是发酵乳制品的一种,通常由牛奶制成。经过乳酸菌的发酵作用后,牛奶中约70%的脂肪被转化为脂肪酸、蛋白质被分解成氨基酸和肽,乳糖也基本被消耗殆尽,形成了味道浓郁且易于消化的产品。 在制作过程中,奶中的酪蛋白会部分水解为乳清蛋白和酪蛋白酸基;乳糖也会被发酵分解并产生乳酸等有机酸;而乳脂肪则会逐渐被脂肪酶分解成为各种短链和中链脂肪酸。
这些变化使奶酪的营养成分变得极为特殊。例如,奶酪中蛋白质含量远高于鲜奶,但大部分都不是人体容易利用的完整蛋白质(乳清蛋白),而是水解产物——多种氨基酸,因此,奶酪的营养价值并没有鲜奶高。同时,由于其中含有较高的有机酸,使得奶酪的pH值偏低,在较宽的pH范围内能够保持稳定的结构状态。这使奶酪具有了独特的性质,即耐贮藏性。
一般来说,新鲜奶酪的保质期较短,只有1~2个月,而成熟奶酪则可以达到几年甚至几十年。奶酪的风味与乳酸菌的种类以及发酵时间密切相关,可以通过控制发酵条件来满足不同的口味需求。通过添加其他辅料也可以对奶酪风味进行修饰。目前比较常见的辅料包括动物或植物油脂、脱脂奶粉、全脂奶粉、鸡蛋、糖、香料、盐以及某些可溶性纤维素等。
根据我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)的规定,奶酪可以作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、着色剂使用,其品种较多,具体添加量需参照相关国标执行。 根据来源不同,奶酪大致可以分为三大类:天然奶酪、再制奶酪和混合奶酪。
天然奶酪一般用鲜奶加工而成,风味独特,营养价值高,但因含水量低、货架寿命短,难以运输和销售,因此价格昂贵。为了适应国内市场的需要,不少企业开始生产再制奶酪。从生产工艺上来看,再制奶酪是将天然奶酪中的水分或部分水分蒸发,然后加入辅料调制而成的产品,具有风味佳、保质期长的特点,深受消费者喜爱。但也有不少人认为再制奶酪“不如天然奶酪”,因为“再制奶酪是在奶酪基础上做的,属于奶酪的下脚料”。
实际上这是一个误解。虽然它们确实都是以天然奶酪为原料生产的,但是两者的原料及制作工艺都有很大区别:首先,原料比例不同,再制奶酪以天然奶酪为主要原料,同时还要添加一定比例的乳粉;其次,再制奶酪的工艺流程复杂得多,要经过蒸煮、打浆、混合、凝乳、分离、成熟等多道工序才能完成。
可以说没有天然的奶酪,就没有再制的奶酪!而且两者并不矛盾:一方面,它们的原料都是纯天然食品;另一方面,再制奶酪是在天然奶酪的基础上发展起来的。随着人们生活水平的提高以及对食品安全的关注日益加强,消费者对营养全面、风味良好的再制奶酪产品的需求将会越来越大,这也为我国企业发展奶酪产业提供了难得的机遇。